[ES] En el presente trabajo se evaluó el comportamiento reológico, viscoelástico y mecánico, así como el potencial efecto que la saliva podría tener durante el proceso de masticación, de una crema de guisante con textura modificada a dos niveles (miel y pudin), usando 10 hidrocoloides, 2 de ellos espesantes comerciales específicos para disfagia. El...
[ES] Las frutas y las verduras son alimentos que juegan un papel fundamental en una dieta saludable. En primer lugar por su gran aporte de vitaminas y minerales; y, en segundo lugar porque contienen gran cantidad de agua, fibra y antioxidantes naturales. Por este motivo, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda un consumo mínimo de 400 ...
[ES] El almidón es el constituyente mayoritario en una gran mayoría de alimentos, incluyendo productos de panadería. Una práctica común en tecnología de alimentos es la utilización de la congelación/descongelación para incrementar la vida útil de los alimentos. El objetivo del estudio ha sido evaluar el impacto de distintos aditivos y enzimas de us...
[ES] El objetivo de este trabajo fue aplicar un sistema de filtración basado en micropartículas de sílice funcionalizadas con ácido ferúlico y eugenol para reducir la carga microbiana del suero de leche. Se estudiaron dos tamaños de partícula de sílice que fueron funcionalizadas con los compuestos bioactivos, empleándose también partículas sin func...
[ES] El trabajo ha consistido en desarrollar distintos procedimientos y calibraciones de diferentes parámetros para su aplicación en un espectrofotómetro FTIR. Este equipo utiliza un sistema ATR: Attenuated Total Reflectance. Así se han determinado parámetros fisicoquímicos como grados Baumé, grados Brix, acidez total, pH, nitrógeno amoniacal, nitr...
[ES] El hígado de cerdo contiene una variedad de enzimas beneficiosas, como la ferroquelatasa (FeQ), la cual actúa como catalizadora en la formación del pigmento Zinc-Protoporfirina (ZnPP) que puede resultar relevante en la elaboración de productos cárnicos crudos-curados. El secado convectivo es una técnica de conservación basado en la deshidratac...
[ES] La población mundial está envejeciendo, lo cual viene acompañado de alteraciones digestivas que conllevan a una maldigestión y malabsorción de macronutrientes, además de afectar a la bioaccesibilidad de ciertos micronutrientes. En este contexto, el objetivo del presente estudio ha sido evaluar la influencia de las alteraciones digestivas en po...
[ES] Muchos residuos agrícolas de origen vegetal contienen elevadas cantidades de fibras dietéticas, enzimas, vitaminas, y otros fitoquímicos como los polifenoles o los carotenoides. Por esta razón, en los últimos años está adquiriendo importancia el uso de residuos o subproductos agroalimentarios para el desarrollo de nuevos productos alimentarios...
[ES] El interés en desarrollar una metodología aceptada internacionalmente que permita evaluar la importancia de los riesgos microbiológicos ha desembocado en la evaluación de riesgos microbiológicos en alimentos y en el desarrollo de programas sencillos que permitan la priorización de riesgos a bajos costos, este es el caso del sQMRA2. Por otro la...
[ES] La industrialización de la alcachofa genera una cantidad importante de residuos sin una aplicación interesante tanto desde el punto de visto medioambiental como desde la perspectiva meramente económica. Sin embargo, estos subproductos son ricos en compuestos antioxidantes y en fibra. Esta gran cantidad de materia debe ser estabilizada, por eje...
