Priprava kapsulacijskega sistema za stabilizacijo rastlinskih dodatkov v mlečnih izdelkih

Cilj naloge je bil pripraviti kapsulacijski sistem za zaščito bioaktivnih spojin vodnega ekstrakta žafrana v mlečnih izdelkih. Ekstrakt žafrana smo kapsulirali v proste kazeinske micele in kazeinske micele z vezanim polisaharidom alginata oziroma pektina pri različnih razmerjih ekstrakta glede na ogrodni material (5 %, 10 %, 15 %, 20 %) ter posušili, z liofilizacijo ali z razprševanjem. Tako pripravljenim vzorcem (kot tudi praznim kazeinskim micelam in ekstraktu žafrana) smo določali kapsulacijsko učinkovitost ter velikost delcev in zeta potencial s tehnikami dinamičnega sipanja svetlobe. Interakcije med molekulami ekstrakta in nosilnim materialom smo določali s FTIR spektrofotometrijo, antioksidativno učinkovitost z ABTS metodo, stabilnost glavnih bioaktivnih spojin žafrana (krocina, pikrokrocina in safranala) med hranjenjem pri različnih pogojih pa smo analizirali z UV/VIS spektrometrijo. Najboljšo stabilnost (med hranjenjem v hladilniku) so imeli vzorci, ki so bili hranjeni v suhi obliki in niso bili suspendirani v jogurtu ali vodi milliQ s pH vrednostjo jogurta ali mleka. V vseh primerih so bile bioaktivne spojine v vzorcih kapsuliranega ekstrakta žafrana bolj stabilne kot v vzorcih prostega ekstrakta. Ugotovili smo tudi, da na stabilnost bioaktivnih spojin vpliva (i) temperatura hranjenja, saj smo dosegli daljšo časovno obstojnost vzorcev pri hranjenju le teh v hladilniku v primerjavi s sobno temperaturo / (ii) metoda sušenja vzorcev, večjo stabilnost smo dosegli z liofilizacijo kot s sušenjem z razprševanjem.