Affordable Access

Metabolizem fenolnih spojin v pivovarskih kvasovkah

Authors
  • Bajc, Rok
Publication Date
Sep 09, 2020
Source
University of Ljubljana
Keywords
Language
Slovenian
License
Green
External links

Abstract

Fenolne spojine spadajo med najpomembnejše senzorično zaznavne molekule v pivu, njihova vsebnost se giblje med 500 in 1000 mg/L in je sestavljena iz različnih skupin. 70-80 % fenolnih spojin izvira iz sladu, približno 20-30% pa jih v pivo prispeva hmelj. Med fermentacijo je večina teh spojin podvrženih biotransformaciji. Pri pivovarskih kvasovkah je podrobneje raziskana encimatska pretvorba hlapnih fenolov. Večinoma gre za pretvorbo hidroksicimetnih kislin, kot sta ferulna in p-kumarna kislina, v 4-vinil gvajakol in 4-vinil fenol. V pivovarskih kvasovkah je pretvorba katalizirana z dekarboksilazo ferulne kisline (Fdc1) in dekarboksilazo fenilakrilnih kislin (Pad1). Poleg hidroksicimetnih kislin se v pivu nahajajo tudi druge fenolne spojine, kot so enostavni fenoli, derivati benzojske kisline, kumarini, katehini, di-, tri- in oligomerni proantocianidini, halkoni ter flavonoidi. Nekatere med njimi so v relativno visokih koncentracijah / fenol tirozol, p-hidroksibenzojska kislina, vanilinska kislina, vanilin, katehin in epikatehin, proantocianidni dimeri in flavanon izoksantohumol. Cilj diplomskega dela je spoznati proces fermentacije in sestavo piva, razumeti evolucijo in evolucijske razlike med pivovarskimi sevi kvasovk in kako te vplivajo na metabolizem fenolnih spojin ter spoznati pristope, s katerimi izboljšujemo industrijske seve kvasovk.

Report this publication

Statistics

Seen <100 times