La place des produits alimentaires du terroir dans la haute gastronomie : une « cuisine vivante » territoriale des chefs étoilés

La récente actualité autour de la crise du monde agricole a mis en lumière les questions de la compétitivité des modèles économiques agricoles nationaux par rapport aux autres pays producteurs. Parmi les enjeux, le soutien des filières agroalimentaires par la consommation de produits locaux polarise le débat en France car cette dernière est, historiquement, un grand pays d’agriculture. Par ailleurs, la consommation locale est largement plébiscitée par les consommateurs puisque 80 % d’entre eux déclarent acheter des produits locaux (Ipsos, 2023 ; Ertus et al., 2017 ; Merle et Piotrowski, 2012). Les pratiques de consommation évoluent, ainsi, vers une consommation plus durable (Sirieix et Le Borgne, 2016 ; Le Borgne et al., 2016). Enfin, la France est profondément enracinée dans une culture culinaire et gastronomique reconnue, depuis 2010, par l’inscription du repas gastronomique des Français sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’Humanité. La haute gastronomie s’emploie à la préservation et à l’enrichissement de ce patrimoine. Elle est incarnée, avant tout, par les chefs cuisiniers permettant à leur établissement d’être récompensé par une ou plusieurs étoiles Michelin. Ils veillent également aux évolutions des modes de consommation et encouragent la consommation locavore au coeur des leurs pratiques culinaires qui les amènent à une cuisine plus responsable, plus durable, plus vertueuse (Lamy et al., 2023 ; Stengel, 2021 ; This, 2015).L’objectif principal de cette recherche est d’interroger les modes de consommation alimentaire locale véhiculés par les chefs de cuisine étoilée : quelle place accordée aux produits du terroir dans leur cuisine ? L’étude des pratiques et des habitudes des chefs étoilés permet de mieux comprendre le lien entre leurs pratiques d’approvisionnement, leurs pratiques culinaires et leurs pratiques de valorisation des produits locaux du territoire auprès des clients.Une étude qualitative, menée sur la période de février à juillet 2024, fondée sur 18 entretiens semi-directifs, a été réalisée auprès de chefs de restaurants étoilés en Bretagne/Pays de La Loire et en Bourgogne, d’une durée moyenne de 1h10. Le tableau des répondants et les thèmes abordés lors des entretiens sont placés respectivement en annexes 1 et 2.Les résultats de cette étude montrent une vision relativement unanime sur la place des produits du terroir dans la haute gastronomie. L’utilisation de ces produits du terroir est systématiquement associée à l’approvisionnement direct en circuit court auprès de petits producteurs situés à une grande proximité (quelques kilomètres) de leur établissement. Parmi les chefs interrogés, la majorité préfère remplacer le mot « terroir » par le mot « local » voire « territoire ».Outre leurs circuits d’approvisionnement de proximité, ils mentionnent également préférer travailler avec les producteurs locaux, favoriser ceux dont ils connaissent les modes culturaux, respecter la saisonnalité des produits, transformer au minimum les produits pour affirmer leur naturalité et préserver leurs saveurs. Ainsi, les produits locaux sont directement mobilisés dans plusieurs thématiques : la proximité, la relation développée et entretenue avec les producteurs locaux, la naturalité de ces produits, la production artisanale et l’engagement des chefs. Ces éléments laissent entrevoir la valorisation d’une cuisine inscrite dans une économie circulaire.Les chefs étoilés mentionnent également une vision concrète et assumée de leur engagement social vis-à-vis de leurs producteurs. Ils évoquent leur soutien économique inconditionnel à3l’agriculture paysanne en se refusant de négocier les prix. Si la confiance, la proximité et la sincérité constituent des éléments majeurs dans leur relation avec leurs fournisseurs, c’est la promesse d’un voyage gastronomique au coeur du territoire qui les relie à leurs clients. L’intensité de l’expérience gastronomique vécue par le consommateur est un élément fondateur de l’expérience de consommation.Les résultats ont des implications sur l’économie locale des filières maraîchère, halieutique et d’élevage. Ils mettent en lumière les relations d’interdépendance entre les chefs cuisiniers étoilés et les petits producteurs locaux issus d’une culture paysanne. Ils dégagent également la voie à une étude plus approfondie du sens accordé par les chefs à leur cuisine.