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Incidence de la perméabilité à l’oxygène de l’obturateur sur l’évolution des vins sur une période de 10 ans Partie 3/3 : Le cas du merlot et du cabernet-sauvignon

Authors
  • Pons, Alexandre
  • LAVIGNE CRUEGE, Valerie
  • THIBON, Cecile
  • Redon, Pascaline
  • Loisel, Christophe
  • Chevalier, Veronique
  • Dubourdieu, Denis
  • Darriet, Philippe
Publication Date
Jul 01, 2019
Source
HAL-INRIA
Keywords
Language
French
License
Unknown
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Abstract

La qualité de l’obturateur conditionne la bonne conservation des vins en bouteille ; il doit assurer une étanchéité parfaite du flacon aux liquides, faire preuve d’innocuité organoleptique et permettre une maîtrise du niveau d’étanchéité aux gaz. Il est désormais acquis que les obturateurs utilisés pour boucher les bouteilles de vin présentent deux caractéristiques essentielles en termes d’apport en oxygène : l’OIR et l’OTR. Les deux premiers articles de cette série furent l’occasion d’introduire la notion d’OIR (Oxygen Initial Release) pour les obturateurs en liège micro-aglomérés (Chevalier et al., 2019), tout en précisant l’impact de l’OTR (Oxygen Transfer Rate) de l’obturateur sur l’évolution aromatique des vins blancs du cépage Sauvignon (Pons et al., 2019).Grâce à l’analyse de marqueurs spécifiques et l’application d’un protocole d’analyse sensoriel approprié, nous avons montré comment le transfert d’oxygène de l’obturateur (OTR) impacte significativement l’évolution aromatique de différents vins blanc de sauvignon sur le long terme. C’est un paramètre clés de la préservation du fruité du vin jeune. Son contrôle permet également de retarder la manifestation des symptômes du vieillissement aromatique prématuré. Nous avons montré que le choix d’un obturateur à transfert d’oxygène maîtrisé constitue un outil précieux pour l’œnologue, permettant de préserver le fruit de son travail.Le troisième volet de ce projet propose d’étudier sur une période de 10 ans l’évolution aromatique et analytique de trois vins rouges de bordeaux (merlot, cabernet-sauvignon) selon le niveau du transfert d’oxygène de différents obturateurs.

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