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Impact de l’obturateur sur le vieillissement des vins en bouteille Partie 1/3 – Caractérisation des transferts d’oxygène de bouchons en liège

Authors
  • Chevalier, Veronique
  • Pons, Alexandre
  • Loisel, Christophe
Publication Date
Dec 01, 2018
Source
HAL-INRIA
Keywords
Language
French
License
Unknown
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Abstract

Bien que la rencontre entre le liège et le vin date de l’antiquité, c’est surtout au XIXe siècle, à la faveur de l’expansion du mode de transport et de conservation en bouteille de verre que le bouchage liège s’est durablement démocratisé. Au cours des trente dernières années, l’exigence accrue du marché, liée à l’émergence de nouveaux obturateurs (capsules à vis, bouchons synthétiques, bouchons en liège micro-agglomérés) a amené la communauté scientifique à se pencher sur l’étude des facteurs influant la qualité d’un bouchage traditionnel en liège, issu du tubage d’une planche de liège. Une des raisons principales a été l’évolution oxydative prématurée des vins blancs secs de Bordeaux et de Bourgogne au début des années 2000, conservés avec des obturateurs en liège traditionnels. Il a été montré que l’obturateur tenait une place importante dans la manifestation de ce vieillissement oxydatif prématuré, même si ce phénomène est bien sûr également lié à la qualité de la matière première et au soin que le vinificateur lui apporte (Godden et al., 2001).Des travaux de recherche se sont attachés à mesurer les transferts d’oxygène (OTR : Oxygen Transfert Rate) au travers de plusieurs types d’obturateurs pour évaluer plus précisément leur impact sur la qualité organoleptique des vins. Au cours des années 90, le développement de nouvelles méthodes de mesures, qu’elles soient manométrique (Rabiot et al., 1999), polarographique (Vidal et al., 2004), colorimétrique (Lopes et al., 2005), coulométrique (Godden et al., 2001) ou par chimiluminescence (Diéval et al., 2011), a permis de mieux quantifier les transferts de gaz à travers les obturateurs. Les capsules à vis, les bouchons synthétiques et les bouchons en liège micro-agglomérés à porosité variable se sont avérés bien plus homogènes que les bouchons traditionnels en liège (Lopes et al., 2007 ; Oliveira et al., 2013).La multiplication des méthodes utilisées pour évaluer l’OTR a apporté cependant une certaine confusion dans l’évaluation des performances des obturateurs. En effet, selon la méthode de mesure retenue, il peut être hasardeux de vouloir comparer les valeurs d’OTR des bouchons entre eux. En effet, l’OTR est fortement lié au protocole de mesure, et notamment, au gradient de pression appliqué de part et d’autre de l’obturateur.Pour autant, la connaissance de la contribution en oxygène de chaque type de bouchon est une aide précieuse pour l’œnologue. Celle-ci lui permet d’orienter ses choix techniques de bouchage en fonction du type de vin qu’il élabore. L’objectif de cette étude est d’acquérir une meilleure compréhension des apports en oxygène des bouchons en liège de type microgranulés de diverses formulations ainsi que des bouchons en liège traditionnels (bouchons naturels de classe visuelle Fleur, Extra et Super).

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