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Evaluation des dangers microbiologiques au cours de la chaîne du froid des produits refrigérés

Authors
Publication Date
Keywords
  • Chaine Du Froid
  • Surgele
  • Evaluation Des Risques
  • Microbiologie
Disciplines
  • Biology

Abstract

Temperature control at every step of the cold chain is essential to preserve safety and quality of refrigerated food products, and is therefore under strict regulations. However, existing regulations take into account neither temperature dispersion nor microoorganisms behaviour in varying conditions encountered in real logistic cicuits ; there is no regulation concerning the step after retail. Implementation of new international and European rules (" new approach ") requires methodologies for risk assessment. This paper presents a project, supported by the French program " Aliment demain ", whose purpose is to elaborate a methodology to assess microbological risk in the cold chain from production to consumption. It relies on modelling of heat transfer, growth of microorganisms, and knowledge of ambient conditions at each step of the cold chain to predict probability of contamination of the products. / La maîtrise de la température au cours de la chaîne du froid, essentielle pour garantir la sécurité des aliments réfrigérés, est bien encadrée au plan réglementaire, notamment en France. Toutefois les règles actuelles ne tiennent compte ni de la dispersion des températures de produits, ni du comportement des micro-organismes dans des environnements variables que constitue la réalité des circuits logistiques et de l'étape qui suit la distribution. Or, les nouvelles règles du commerce international et la " nouvelle approche réglementaire " européenne s'appuient sur la notion de risque et imposent le développement de méthodologies d'évaluation des dangers. L'approche présentée, conduite dans le cadre du programme français Aliment Demain, a pour but d'élaborer une méthode permettant d'évaluer les dangers microbiologiques sur l'ensemble d'un circuit logistique, depuis la production jusqu'à la consommation. Elle s'appuie sur des modèles thermiques, et des modèles de croissance microbienne, en vue de prédire le taux ou la probabilité de contamination des denrées alimentaires, à partir de la connaissance des conditions d'ambiance rencontrées à chaque étape de la chaîne du froid.

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