Affordable Access

Approche microbiologique de l'anchoitage.

Authors
Publisher
ISTPM
Publication Date
Keywords
  • France
  • Med
  • Engraulis Encrasicolus
  • Clupeidae
  • Pisces
  • Microorganisms
  • Microbiology
  • Organoleptic Properties
  • Curing
  • Processing Fishery Products
Disciplines
  • Chemistry

Abstract

La maturation des anchois salés conduit à un produit aux caractères organoleptiques particuliers. Les industriels ont à résoudre plusieurs problèmes. Pour les résoudre, il faut effectuer des recherches complètes sur les phénomènes qui se déroulent pendant l'anchoitage. Des essais sont effectués à différentes températures. Nous relatons les variations des microflores en présence qui accompagnent les changements organoleptiques et chimiques, principalement à 20° C. Si la température de maturation est élevée (28° C), nous assistons à une forte protéolyse. A 20° C, les caractères organoleptiques s'établissent en 2 mois. La quantité d'azote non protéique formée suit une évolution linéaire et dépend du goût du consommateur. Pendant l'anchoitage, la flore non halophile diminue tandis que les flores halotolérante et hyperhalophile augmentent. Ceci est mis en évidence par une incubation suffisamment longue.

There are no comments yet on this publication. Be the first to share your thoughts.