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Comportamento de doce em massa, adicionado de gelatina em substituição a pectina industrial

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Repositório Institucional da UFSC
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Como o doce em massa necessita alcançar uma textura adequada tal, que ao esfriar gelatinize, dependendo do equilíbrio entre açúcar, acidez e pectina, e ser esta última, difícil de aquisição por produtores rurais, pretende-se neste trabalho, substituir a pectina industrial por gelatina. O experimento foi conduzido objetivando substituir a pectina industrial por gelatina, sem alterar acentuadamente a composição dos mesmos no que diz respeito às características físico-químicas de pH, sólidos, solúveis, textura e sensorial (aparência, cor, aroma, sabor e textura). Os tratamentos foram realizados com adição de 1% e 2% de gelatina, sem adição de geleificante e 1% de pectina industrial (padrão). Utilizando-se as frutas banana Musa paradisiaca, goiaba psidium guayava, e pêssego Prunus persica, as quais, possuem diferentes percentuais de pectina. Os doces foram processados, buscando o máximo de similaridade em todos os passos. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado, com 4 tratamentos e 5 repetições. Analisando o efeito dos tratamentos da bananada, na análise fisico-química a pectina industrial poderia ser substituída pela gelatina. Na análise sensorial, somente para a característica cor, o tratamento com gelatina não conseguiu acompanhar a performance da pectina industrial. Para a goiabada, a pectina industrial poderia ser substituída pela gelatina, porém não havendo necessidade, pois o efeito de ambas foi equivalente ao tratamento sem adição de geleificante. Na pessegada a adição da gelatina, com exceção da variável sensorial textura. foi viável para as demais.

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