Affordable Access

Estudi sobre el comportament de l'oli de gira-sol i l'oleïna de palma en el procés de fregida de patates chips

Authors
Publisher
TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments
Publication Date

Abstract

Estudi sobre el comportament de l'oli de gira-sol i l'oleïna de palma en el procés de fregida de patates chips ESTUDI SOBRE El COMPORTRMENT DE L!OLI DE GIRA-SOL I L!OLEINAIff DE PALMA EN El PROCES DE FREGIDA DE PAlATES CHIPS M. B. MARCOS MUN TAB, M. RAVENTOS ESAB 5 'HA estudiat l'evolucio de diferents parametres fisicoquimics (viscosi-tat, color, acidesa, index de peroxids, percentatge de compostos polarsi composicio en acids grassos) en mostres d'oli de gira-sol i oleina depalma, per tai d'estudiar el comportament d'aquests greixos durant elproces de fregida de patates chips, amb renovacio periodica d'oli. Esvan realitzar un total de vuitanta fregides en condicions identiques pera ambdos tipus de greix. En acabar el proces, s'observen nivells baixos d'alteracio i una major estabilitat en I'oli de gira-sol. Es parteix de nivells d'acidesa molt baixos i els increments experimentats no superen, en cap cas, el 0,2 %; en el cas de ('oleina, els increments son mes grans. Tambe s'observa un increment mes gran de la fraccio polar amb el temps de fregida de l'oleina de palma, pero en cap cas ni arriba al limit legal del 25 %. Es produeix una tendencia global a la baixa dels acids poliinsaturats. L'ole'ina de palma experimenta la degradacio mes gran en dis- minuir el seu contingut d'acid linoleic en un 23,35 %. Existeix una bona correlacio entre el percentatge de compostos polars, l'acidesa i la desaparicio de acid gras mes insaturat, que indiquen el nivell d'alteracio dels olis. INTRODUCCIO La fregida respon a les recents demandes de la societat, ja que redueix el temps neces- sari per a la preparacio de ('aliment i incre- ments la seva palatabilitat a consequencia de la penetracio del greix en ('aliment. L'exit d'aquest metode culinari ha provocat un fort increment en la produccio de greixos vegetals com l'ole'ina de palma i I'oli de gira- sol. L'oli de gira-sol ja s'utilitza habitualment als paisos mediterranis, ja que es mes econo- mic i d'una qualitat equiparable a la de

There are no comments yet on this publication. Be the first to share your thoughts.