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Efeito da adição de goma caragena e lecitina hidroxilada de soja nas propriedades reologicas da massa e nas caracteristicas de qualidade de pão

Authors
Publisher
Biblioteca Digital da Unicamp
Publication Date
Keywords
  • Pão
  • Panificação

Abstract

Este trabalho visou o estudo do aumento do potencial de panificação da farinha de trigo nacional, classificada como média fraca, pelo emprego de goma caragena e de lecitina hidroxilada de soja. Também objetivou-se estudar a ação desses compostos como possíveis retardadores do envelhecimento, empregando-se métodos sensoriais e instrumentais. Os testes reológicos na farinha com e sem os aditivos revelaram que tanto a goma caragena quanto a lecitina hidroxilada de soja em níveis de 0,02 e 0,5>í da farinha de trigo, respectivamente, melhoraram as características de mistura, de extensibilidade, fermentação e cozimento das massas. Teores de aditivos acima dos citados mostraram-se tecnologicamente prejudiciais. Os ensaios indicaram ainda ser necessário o emprego de ácido ascórbico para o melhor desempenho desses aditivos no pão. Pelos testes sensoriais foi verificado que a aditivação dos pães com lecitina hidroxilada de soja e de goma caragena melhorou a textura (maciez e coesividade) dos pães produzidos em escala piloto; e também o frescor dos mesmos, porém em menor proporção. Esses resultados foram confirmados por testes instrumentais de compressibilidade do pão. Pode-se concluir que as amostras com aditivo mantiveram o frescor por cerca de dois dias a mais do que as amostras sem aditivos. A metodologia utilizada para determinação da vida útil dos pães permitiu a escolha da maciez, determinada pelo tato, como atributo sensorial que melhor detectou as diferenças entre os pães devido a formulação e tempo de estocagem. Através da associação de medidas sensoriais com medidas instrumentais, pode-se concluir que a lei da potência é a função matemática que melhor relaciona os parâmetros instrumental e sensorial, conclusão obtida tanto pelo modelo postulado quanto pela análise estatística realizada no modelo

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