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Seroprävalenz von Toxoplasma gondii bei deutschen Schlachtputen aus konventioneller Haltung sowie Untersuchungen zum Einfluss von Salz, pH-Wert und Rohwurstreifungsprozessen auf die Infektiosität von Toxoplasma-gondii-Gewebezysten

Authors
Publisher
Universitätsbibliothek Leipzig
Publication Date
Keywords
  • T. Gondii
  • Gewebezysten
  • Tenazität
  • Rohwurst
  • Bioassay
  • Salz
  • Ph-Wert
  • Tissue Cysts
  • Infectivity
  • Raw Sausages
  • Bioassay
  • Salt
  • Ph-Value
  • Ddc:636.089

Abstract

Die Toxoplasmose gehört zu den bedeutsamsten Zoonosen. Sie wird durch den weltweit verbreiteten Erreger T. gondii ausgelöst und verläuft bei immunkompetenten Menschen meist subklinisch. Dennoch können Rezidivierungen und schwere Krankheitsverläufe auftreten. Besonders gefährdete Personen sind Immunsupprimierte und seronegative Schwangere. T. gondii kann alle warmblütigen Lebewesen infizieren. In der Folge kommt es zur Bildung von Gewebezysten in Muskulatur und Organen. Daten zum Vorkommen und zur Verbreitung des Erregers bei deutschen Schlachtputen liegen nicht vor und sollten im Rahmen dieser Arbeit gewonnen werden. Das hohe Infektionsrisiko bei oraler Aufnahme von rohem oder nicht vollständig durchgegartem zystenhaltigem Fleisch ist bekannt. Exakte Erkenntnisse zur Tenazität der T.-gondii-Gewebezysten gegenüber dem Einfluss von Salz, pH-Wert und Wurstreifungsprozessen liegen jedoch nicht vor. Da sowohl Schweine- als auch Putenfleisch häufig zur Herstellung von Fleischerzeugnissen wie z. B. Rohwürsten und Rohschinken eingesetzt wird, sollte die Persistenz der Gewebezysten unter dem Einfluss verschiedener Salzgehalte und pH-Werte sowie kombiniert im Rahmen der Wurstreifungsprozesse untersucht werden. Ziel ist eine genauere Beurteilung des Infektionsrisikos beim Verzehr kurz gereifter Rohwürste (Mettwurst) und anderer nicht erhitzter Fleischzeugnisse. Untersuchungen: 1. Es wurden 1913 Blutserumproben von Schlachtputen aus 14 Mastbetrieben in fünf Bundesländern mittels kinetischem ELISA auf das Vorkommen von IgG-Antikörpern gegen T. gondii untersucht. 2. In den In-vitro-Studien wurde der Einfluss von NaCl bzw. Nitritpökelsalz (NPS) in wurstrelevanten Konzentrationen (2,0, 2,5 3,0 %) und des pH-Wertes (5, 6, 7) auf die Gewebezysten in Mäusemuskulatur und -hirn untersucht. Die Überprüfung der Infektiosität der exponierten Gewebezysten erfolgte mittels Maus-Bioassay. 3. Putenrohwurstbrät (2,0 % NaCl oder NPS, mit und ohne Starterkultur) wurde mit zystenhaltiger Mäusemuskulatur beimpft. Während der Wurstreifung wurde die Infektiosität der Zysten im Maus-Bioassay untersucht. Ergebnisse:  Die T.-gondii-Gesamtseroprävalenz in deutschen Schlachtputenbeständen betrug 18,4 %. Dieser Wert ist überraschend hoch. Es handelt sich um die ersten in Deutschland durchgeführten Erhebungen. Jahreszeitliche Schwankungen wurden beobachtet, wobei in den Wintermonaten gemästete Putenherden eine höhere Prävalenz zeigten als die im Sommer gehaltenen Tiere.  Gewebezysten besitzen eine gewisse pH-Wert-Toleranz. Sie blieben bei pH-Werten von 5 bis 7 bis zu 26 Tage infektiös.  Gewebezysten sind gegenüber dem Einfluss von Salz empfindlich. Bei NaCl Konzentrationen von 2,0 % blieben sie bis zu acht Tagen infektiös, bei  2,5 % maximal ein Tag.  Gegenüber NPS sind die Zysten offenbar empfindlicher als gegenüber NaCl; sie blieben bei 2,0 % NPS-Konzentration vier Tage infektiös.  Bei Kombination der Effekte von Salz und pH-Wert verkürzt sich die Infektionsfähigkeit der Zysten in der Rohwurstreifung auf ca. 24 Stunden. Schlussfolgerungen: Die unerwartet hohen Seroprävalenzen weisen daraufhin, dass Putenfleisch ein Infektionsrisiko für Toxoplasmose darstellen kann. Weiterführende Untersuchungen zum Vorkommen des Erregers in Schlachtputen sind notwendig. Tendenziell zeigen die Ergebnisse der Tenazitätsuntersuchungen einen raschen Verlust der Infektiosität des Erregers, so dass in lang gereiften Rohwürsten oder in herkömmlich produzierten kurz gereiften Rohwürsten (NPS > 2,5 %) nicht mit einem Vorkommen von infektiösen Zysten zu rechnen ist. Eine Ausnahme könnten allerdings salzreduzierte (NaCl  2,0 %), ohne NPS hergestellte oder sehr kurz gereifte Rohwürste darstellen, hierbei kann ein Infektionsrisiko nicht vollständig ausgeschlossen werden. Zur Beurteilung von Rohschinken sind weitere Untersuchungen notwendig.

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