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Propriedades reologicas de doce de banana.

Authors
Publisher
Biblioteca Digital da Unicamp
Publication Date
Keywords
  • Banana
  • Viscoelasticidade
  • Modelo De Maxwell
  • Modelo De Peleg
  • Sacarose
  • Viscoelastic
  • Maxwell Model
  • Peleg Model
  • Saccharose

Abstract

Neste trabalho foram determinadas as propriedades reológicas do doce de banana em massa produzido com diferentes formulações contendo ou não sacarose, açúcar invertido e ácido cítrico. As concentrações destes ingredientes atenderam as exigências da certificação orgânica. Os ingredientes foram misturados no início do processo e a etapa de concentração foi realizada num tacho encamisado à pressão atmosférica até a concentração de sólidos solúveis de 74º Brix, com exceção das formulações sem sacarose cujas concentrações foram de 55º Brix. Foram realizados os testes reológicos de compressão: ruptura e relaxação da tensão. As medidas foram realizadas no aparelho TA-XT2 e os valores de força, tempo e deformação geraram as curvas tensão versus deformação e tensão versus tempo das quais foram obtidos os parâmetros para os modelos matemáticos para materiais viscoelásticos: modelos de Maxwell, Maxwell Generalizado de cinco e sete elementos, e de Peleg & Normand. Foi analisada a influência dos ingredientes e da composição nos valores ajustados destes parâmetros. Os produtos das formulações sem açúcar apresentaram os maiores valores do parâmetro Ee nos modelos de Maxwell, Maxwell generalizado e nos parâmetros k1 e k2 do modelo de Peleg & Normand. Este último modelo foi o que apresentou os mais altos valores de R2 e o modelo de Maxwell, os mais baixos. No teste de preferência da análise sensorial os produtos com melhor avaliação foram os de aspecto mais rígido.

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