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Modellvorhaben „Verpflegung in Kindertagesstätten mit Bioprodukten“ (Nachhaltige Steigerung des Einsatzes von nach der EU-Verordnung 2092/91 zertifizierten Ökoprodukten in der Außer-Haus-Verpflegung von Kindern und Jugendlichen)

Authors
Publication Date
Keywords
  • Food Security
  • Food Quality And Human Health

Abstract

Ziel: Erhöhung des Anteils von Bioprodukten in der Kitaverpflegung auf 20% durch Erarbeitung und Anwendung von Arbeitsinstrumenten für die Praxis der verschiedenen Verpflegungssysteme: Öko-Speisenplaner, Beschaffungsleitfaden, Basiszutatenliste. Hypothesen: 1. Die Einführung von Bioprodukten muß in dem derzeit vorgegebenen Preisrahmen erfolgen, da hier keine/wenig Spielräume bestehen 2. Bioprodukte können bei bestehendem Preisrahmen bis zu einem gewissen Anteil eingeführt werden, wenn der Fleischanteil reduziert, saisongemäß Gemüse und Obst eingekauft und verstärkt Getreidegerichte angeboten werden 3. Den Kindertagesstätten/Lieferanten fehlt es häufig an Know-how, wie Ökoprodukte eingesetzt (pfiffige Rezepte) oder auch kosteneffektiv beschafft werden können 4. Unterschiedliche Strategien müssen für die unterschiedlichen Verpflegungssysteme ausgearbeitet werden (aufgeführt nach Wichtigkeit): 1) Warmverpflegungssystem (eine Fernküche liefert die Speisen warm an, 52%) 2) Frischkostsystem (Kita kocht selber; ist immer weniger der Fall, 22%) 3) Mischsysteme (z.B. TK-Komponenten + selbst zubereiten von Beilagen etc., 16%) 4) Aufbereitungssystem (gekühlte oder tiefgekühlte Menüs werden in der Kita erwärmt, 8%) Am einfachsten ist die Einführung von Bioprodukten bei Kitas, die selbst kochen, die drei anderen Verpflegungssysteme sind/werden jedoch immer häufiger aus personal- und kostentechnischen Gründen. Daher müssen auch für diese Varianten Lösungsmöglichkeiten ausgearbeitet werden. Das Hauptaugenmerk des Modellvorhabens richtete sich in der Praxis auf die selbst kochenden Kitas der Stadt Hanau. Wichtigste Instrumente für die Umstellung waren hier: - Rezepte - Basiszutatenliste - Schulungen - Infoaustausch der Beteiligten (Kitaleitungen, Erzieherinnen, Köchinnen) Ein weiterer Partner, der die Einführung von Bioprodukten erfolgreich gestartet hat, ist die Sodexho Catering & Services GmbH, die als Fernküche Kitas und Schulen beliefert. Als Konsequenz aus dem Modellvorhaben erarbeitete die Stadt Hanau zusammen mit dem Modellvorhaben ein Ernährungskonzept, das aus folgenden Bausteinen/Instrumenten besteht: - Zielformulierungen (Hanauer Ampel) - Rezepte - Zentrales Speiseplanungs- und Bestellwesen - Schulungskonzept Das zentrale Speiseplanungs- und Bestellkonzept wird mit dem Ökospeisenplaner umgesetzt werden (Datenbank mit jeweils 30 Rezepten für Sommer und Winter, Basiszutaten mit Preisen; Datenbank rechnet Rohstoffpreise pro Gericht aus und ermöglicht nach Anzahl der Portionen die Bestellmengen auszurechnen). Dies ist für Herbst 2006 geplant, daher liegen noch keine Ergebnisse dazu vor. Folgende durch das Modellvorhaben entwickelte Instrumente liegen für die Anwendung in der Praxis vor: - Handlungsempfehlungen für eine Umstellung des Verpflegungskonzeptes (berücksichtigt auch die Beschaffung der Produkte) - Rezepte - Basiszutatenliste - Ökospeisenplaner

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