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Fruits et produits dérivés congelés. Conditions de congélation et de conservation et qualité

Authors
Publisher
Tec et Doc Lavoisier
Publication Date
Keywords
  • Fruit
  • Congelation
  • Conservation Des Aliments
  • Qualite Des Aliments
  • Entreposage Frigorifique
  • Congelation Par Immersion

Abstract

Conservation of fruits and derived products at the frozen state allows to shift their transformation and their consumption through the year. Processes of freezing by immersion and by contact present a high refrigerating and energizing efficiency. Products surface is rapidly frozen but their use is less spread than the use of freezing processes in the air. Cryogenic processes are characterised by reduced investments, but also by a high function cost bound to fluid price. Products conservation at a temperature below or equal to -18°C allows to deliver products with a level of quality that respond both to demands of consumers and to constraints from transformation an trading in last of conservation at a year order limit. The definition and the mastering of quality of products during harvesting and even more those of unfreezing conditions remain critical points. It would be necessary to bring as much attention to the study of unfreezing conditions effects onto quality than we have brought to effect of freezing conditions and conservation at the freezing state one. / La conservation des fruits et des produits dérivés à l'état congelé permet d'en différer la transformation et la consommation sur toute l'année. Les procédés de congélation par immersion et par contact, présentent une grande efficacité frigorifique et énergétique. La surface des produits est congelée rapidement mais leur utilisation est moins répandue que celle des procédés de congélation dans l'air. Les procédés cryogéniques sont caractérisés par des investissements réduits, mais aussi par un coût de fonctionnement élevé lié au prix du fluide. La conservation des produits à une température inférieure ou égale à -18°C permet de les délivrer à un niveau de qualité qui répond à la fois aux exigences des consommateurs et aux contraintes de la transformation et de la commercialisation dans la limite d'une durée de conservation de l'ordre d'une année. La définition et la maîtrise de la qualité des produits au moment de la récolte et plus encore celles des conditions de décongélation demeurent des points critiques. Il serait nécessaire d'apporter autant de soin à l'étude des effets des conditions de décongélation sur la qualité, que l'on a apporté à celle des effets des conditions de congélation et de conservation à l'état congelé.

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