Affordable Access

ผลของกระบวนการให้ความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อต่อองค์ประกอบทางเคมีและเนื้อสัมผัสของหอยเป๋าฮื้อชนิด Haliotis asinina และ Haliotis ovina

Authors
Publisher
จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
Publication Date
Keywords
  • หอยเป๋าฮื้อ

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมีและเนื้อสัมผัสของหอยเป๋าฮื้อชนิด Haliotis asinina และ H. ovina ก่อนและหลังผ่านกระบวนการให้ความร้อน โดยในขั้นต้นได้ศึกษาองค์ประกอบทางเคมี ชนิดและปริมาณโปรตีนที่เป็นองค์ประกอบในกล้ามเนื้อ เนื้อสัมผัสและองค์ประกอบของสารสกัดที่ให้กลิ่นรส พบว่าหอยเป๋าฮื้อทั้งสองชนิดมีองค์ประกอบทางเคมีใกล้เคียงกัน มีโปรตีนชนิด stroma เป็นองค์ประกอบหลัก (49.12 และ 35.83 % ของโปรตีนทั้งหมด) มีปริมาณคอลลาเจน 5.32 และ 4.39 g/100g และค่า toughness 1492.05 และ 2674.13 g ตามลำดับ มีองค์ประกอบของสารสกัดที่ให้กลิ่นรสชนิดหลัก คือ AMP, arginine, glycine และ glutamic acid ต่อมาศึกษาผลของกระบวนการให้ความร้อนต่อองค์ประกอบทางเคมีและเนื้อสัมผัส โดยขั้นแรกนำหอยเป๋าฮื้อทั้งสองชนิดไปให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 60, 80 และ 100 ํC เป็นเวลา 30, 60 และ 120 นาที พบว่าหอยเป๋าฮื้อทั้งสองชนิดมีแนวโน้มการเปลี่ยนแปลงเช่นเดียวกัน โดยเมื่อผ่านการให้ความร้อนแล้วจะทำให้ความชื้นและปริมาณ AMP มีแนวโน้มลดลง ในขณะที่ปริมาณ cooking loss และโปรตีนสูงขึ้น สำหรับสมบัติด้านเนื้อสัมผัส พบว่าปริมาณคอลลาเจนไม่แตกต่างกันทุกสภาวะ และเมื่อนำหอยเป๋าฮื้อทั้งสองชนิดไปให้ความร้อน 100 ํC เป็นเวลา 120 นาที จะมีปริมาณคอลลาเจนที่ละลายได้สูงที่สุด (601.70 และ 7.29 microgram/g ตามลำดับ) ในขณะที่ค่า toughness ต่ำที่สุด (103.00 และ 205.34 g ตามลำดับ) นอกจากนี้ยังศึกษาผลของอุณหภูมิและเวลาในการให้ความร้อนต่อสมบัติเนื้อสัมผัสด้วยวิธี texture profile analysis และสมบัติทางประสาทสัมผัสโดยใช้หอยเป๋าฮื้อชนิด H. asinina เป็นตัวแทนในการศึกษา พบว่าหอยเป๋าฮื้อที่ผ่านการให้ความร้อน 80 ํC เป็นเวลา 120 นาที ได้รับคะแนนทางประสาทสัมผัสดีที่สุด เช่นเดียวกับค่า hardness, springiness และ chewiness ที่มีค่าสูงที่สภาวะดังกล่าว ต่อมาศึกษาผลของการให้ความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 114 ํC เป็นเวลา 30 นาที พบว่าหอยเป๋าฮื้อชนิด H. asinina มีน้ำหนักเนื้อสูงกว่าชนิด H. ovina (82.81 และ 54.55 %) ความชื้น โปรตีน ปริมาณคอลลาเจน และปริมาณ AMP ของหอยเป๋าฮื้อชนิด H. asinina และ H. ovina มีค่า 80.70 และ 73.08 %, 16.14 และ 23.82 %, 3.32 และ 4.54 g/100g, และ 12 และ 33 mg/100g ตามลำดับ ส่วนค่า toughness ของหอยเป๋าฮื้อชนิด H. asinina และ H. ovina มีค่า 159.59 และ 267.37 g ในขั้นสุดท้ายได้เปรียบเทียบองค์ประกอบทางเคมีและเนื้อสัมผัสของหอยเป๋าฮื้อบรรจุกระป๋องที่ผลิตได้กับหอยเป๋าฮื้อบรรจุกระป๋องทางการค้า (commercial) พบว่าหอยเป๋าฮื้อชนิด H. asinina ที่ผ่านกระบวนการให้ความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อมีองค์ประกอบทางเคมีและเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับหอยเป๋าฮื้อบรรจุกระป๋องทางการค้า

There are no comments yet on this publication. Be the first to share your thoughts.