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Nitrates in the human diet - good or bad?

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DOI: 10.1051/animres:2000118
Keywords
  • [Sdv:Sa:Zoo] Life Sciences/Agricultural Sciences/Zootechny
  • [Sdv:Sa:Zoo] Sciences Du Vivant/Sciences Agricoles/Zootechnie
  • Human Diet
  • Health<Br>---<Br>Nitrates
  • Nitrites
  • Alimentation Humaine
  • Santé Humaine
Disciplines
  • Medicine

Abstract

Although the nitrate and nitrite have been used for centuries, it has only recently been discovered that nitrate is manufactured in mammals by the oxidation of nitric oxide and that the nitrate formed also has the potential for disinfecting the food we eat. The mechanisms by which nitric oxide and other nitrogen oxides provide selective toxicity towards pathogens is not yet completely understood, and it is likely that the mechanisms will be different with different organisms. Whereas it is clear that acidified nitrite is produced on mucosal surfaces, and that this combination is effective in killing a variety o f human gut and skin pathogens, there is no definite evidence as yet that this mechanism is truly protective in humans exposed to a contaminated environment. Further understanding of the complex chemistry of nitrogen oxides may also help develop new antimicrobial therapies based on augmenting what seems to be a simple and effective host defence system.---Les nitrates dans l'alimentation humaine : une bonne ou une mauvaise chose ? Bien que les nitrates soient connus depuis des siècles, c'est seulement depuis peu qu'il a été découvert que les nitrates sont synthétisés chez les mammifères à partir du monoxyde d'azote, et que les nitrates formés ont la capacité de tuer les bactéries présentes dans les aliments consommés. Les mécanismes par lesquels le monoxyde d'azote et d'autres oxydes d'azote manifestent une toxicité sélective vis-à-vis de bactéries pathogènes ne sont pas encore totalement élucidés. Il est probable que ces mécanismes dépendent des organismes considérés. Alors qu'il est clair que les nitrites acidifiés sont produits à la surface des muqueuses, et que cela permet de tuer de nombreux agents pathogènes de la peau et de l'intestin de l'Homme, une incertitude demeure quant aux mécanismes de protection réels de l'Homme exposé à un environnement contaminé. Une meilleure compréhension de la chimie complexe des oxydes d'azote permettra d'aider au développement de nouvelles thérapies antibactériennes fondées sur l'accroissement de ce qui semble être un système de défense de l'hôte simple et efficace.

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