Affordable Access

Učinak salamurenja na oksidaciju lipida i enzimsku aktivnost u mesu deva za vrijeme pohrane u hladnjaku.

Authors
Publisher
Faculty of Veterinary Medicine University of Zagreb
Publication Date
Keywords
  • Oksidacija Lipida
  • Vitamin E
  • Antioksidacijski Enzimi
  • Salamurenje
  • Meso Deva
  • Lipid Oxidation
  • Vitamin E
  • Antioxidant Enzymes
  • Curing
  • Camel Meat

Abstract

Oksidacija masti glavni je čimbenik smanjenja kvalitete hrane, osobito u mesnim proizvodima. Cilj je ovog rada bio istražiti učinke salamurenja na aktivnost katalaze i glutation peroksidaze i pokazatelje oksidacije lipida u mesu deva za vrijeme pohrane u hladnjaku. Uzorci su bili uzeti od najdužeg leđnog mišića pet odraslih zaklanih mužjaka. Nakon salamurenja uzorci su bili pohranjeni pri 4 °C tijekom 0, 4, 8 i 12 dana. Nije ustanovljena značajna razlika u aktivnosti katalaze i peroksidaze između kontrolne skupine i skupine koja je bila salamurena. Ipak, za vrijeme pohrane došlo je do smanjene aktivnosti glutation peroksidaze, a to je smanjenje bilo veće u kontrolne skupine. Sadržaj vitamina E bio je veći u uzorcima salamurene nego kontrolne skupine. Sadržaj tiobarbiturne kiseline u salamurenim uzorcima bio je manji nego u kontrolnima. Zaključno se može reći da salamurenje devina mesa može smanjiti užeglost zbog oksidacije lipida i sačuvati više hranjivih tvari u mesu, primjerice vitamina E.

There are no comments yet on this publication. Be the first to share your thoughts.