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Aceleración de la deshidratación osmótica de frambuesas (Rubus idaeus) por medio de calentamiento óhmico

Authors
Publisher
Archivos Latinoamericanos de Nutrición
Publication Date
Keywords
  • Deshidratación Osmótica
  • Calentamiento óhmico
  • Procesos Combinados

Abstract

Frambuesas (Rubus idaeus) se deshidrataron osmóticamente a través de un tratamiento convencional bajo el supuesto de solución homogénea, utilizando como medio una solución de glucosa al 62% a una temperatura de 50ºC. También se deshidrataron osmóticamente por medio de calentamiento óhmico, utilizando como medio una solución de glucosa al 57%, con voltaje variable (para mantener una temperatura entre 40-50ºC) y unaintensidad del campo eléctrico <100 V/cm. Al comparar los resultados se observa una evidente disminución en el tiempo de proceso al utilizar el calentamiento óhmico. En algunos casos, ésta reducción alcanzó hasta un 50%. Esto se explica por el efecto adicional al daño térmico que se genera en un proceso óhmico, denominado electroporación

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