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La r cente actualit autour de la crise du monde agricole a mis en lumi re les questions de la comp titivit des mod les conomiques agricoles nationaux par rapport aux autres pays producteurs Parmi les enjeux le soutien des fili res agroalimentaires par la consommation de produits locaux polarise le d bat en France car cette derni re est historiquement un grand pays d agriculture Par ailleurs la consommation locale est largement pl biscit e par les consommateurs puisque 80 d entre eux d clarent acheter des produits locaux Ipsos 2023 Ertus et al 2017 Merle et Piotrowski 2012 Les pratiques de consommation voluent ainsi vers une consommation plus durable Sirieix et Le Borgne 2016 Le Borgne et al 2016 Enfin la France est profond ment enracin e dans une culture culinaire et gastronomique reconnue depuis 2010 par l inscription du repas gastronomique des Fran ais sur la liste repr sentative du patrimoine culturel immat riel de l Humanit La haute gastronomie s emploie la pr servation et l enrichissement de ce patrimoine Elle est incarn e avant tout par les chefs cuisiniers permettant leur tablissement d tre r compens par une ou plusieurs toiles Michelin Ils veillent galement aux volutions des modes de consommation et encouragent la consommation locavore au coeur des leurs pratiques culinaires qui les am nent une cuisine plus responsable plus durable plus vertueuse Lamy et al 2023 Stengel 2021 This 2015 L objectif principal de cette recherche est d interroger les modes de consommation alimentaire locale v hicul s par les chefs de cuisine toil e quelle place accord e aux produits du terroir dans leur cuisine L tude des pratiques et des habitudes des chefs toil s permet de mieux comprendre le lien entre leurs pratiques d approvisionnement leurs pratiques culinaires et leurs pratiques de valorisation des produits locaux du territoire aupr s des clients Une tude qualitative men e sur la p riode de f vrier juillet 2024 fond e sur 18 entretiens semi-directifs a t r alis e aupr s de chefs de restaurants toil s en Bretagne Pays de La Loire et en Bourgogne d une dur e moyenne de 1h10 Le tableau des r pondants et les th mes abord s lors des entretiens sont plac s respectivement en annexes 1 et 2 Les r sultats de cette tude montrent une vision relativement unanime sur la place des produits du terroir dans la haute gastronomie L utilisation de ces produits du terroir est syst matiquement associ e l approvisionnement direct en circuit court aupr s de petits producteurs situ s une grande proximit quelques kilom tres de leur tablissement Parmi les chefs interrog s la majorit pr f re remplacer le mot terroir par le mot local voire territoire Outre leurs circuits d approvisionnement de proximit ils mentionnent galement pr f rer travailler avec les producteurs locaux favoriser ceux dont ils connaissent les modes culturaux respecter la saisonnalit des produits transformer au minimum les produits pour affirmer leur naturalit et pr server leurs saveurs Ainsi les produits locaux sont directement mobilis s dans plusieurs th matiques la proximit la relation d velopp e et entretenue avec les producteurs locaux la naturalit de ces produits la production artisanale et l engagement des chefs Ces l ments laissent entrevoir la valorisation d une cuisine inscrite dans une conomie circulaire Les chefs toil s mentionnent galement une vision concr te et assum e de leur engagement social vis- -vis de leurs producteurs Ils voquent leur soutien conomique inconditionnel 3l agriculture paysanne en se refusant de n gocier les prix Si la confiance la proximit et la sinc rit constituent des l ments majeurs dans leur relation avec leurs fournisseurs c est la promesse d un voyage gastronomique au coeur du territoire qui les relie leurs clients L intensit de l exp rience gastronomique v cue par le consommateur est un l ment fondateur de l exp rience de consommation Les r sultats ont des implications sur l conomie locale des fili res mara ch re halieutique et d levage Ils mettent en lumi re les relations d interd pendance entre les chefs cuisiniers toil s et les petits producteurs locaux issus d une culture paysanne Ils d gagent galement la voie une tude plus approfondie du sens accord par les chefs leur cuisine

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La place des produits alimentaires du terroir dans la haute gastronomie : une « cuisine vivante » territoriale des chefs...

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