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En Afrique de l ouest la graine du N r Parkia biglobosa est utilis e en pharmacop e traditionnelle et surtout en alimentation humaine sous forme d un condiment Cette l gumineuse tr s riche en prot ines et en lipides demeure une source de prot ines encore mal exploit e Notre th se porte sur la valorisation des graines du N r pour le d veloppement de nouveaux produits riches en prot ines d origine v g tale comme alternative l usage du soja comme ingr dient de base Les objectifs vis s ont t i la caract risation biochimique et physico-chimique d isolats prot iques issus de farine de graines de N r en fonction du proc d d extraction ii la s lection de bact ries lactiques prot olytiques capables de fermenter le jus de N r r duire les facteurs antinutritionnels afin d accro tre la biodisponibilit des nutriments iii obtention d un mod le alimentaire riche en prot ines A partir d une farine de graines de N r les rendements d extraction en prot ines par extraction en solution aqueuse ont t d termin s en fonction du pH de la force ionique et de la pr sence de la mati re grasse Les prot ines isol es pr sentent une solubilit maximale pH bas 2-3 et pH lev 8-10 Le profil des prot ines par SDS-PAGE est similaire celui d autres l gumineuses graines albumines globulines et leurs sous-unit s Les effets de l utilisation de souches de Lactobacillus plantarum sur la r duction des facteurs antinutritionnels et l am lioration de la digestibilit des prot ines contenues dans le jus cru et ferment de la graine du N r ont t tudi s Le traitement thermique r duit consid rablement les facteurs antinutritionnels comme les phytates les tanins les inhibiteurs de la trypsine Toutes les souches de Lactobacillus plantarum utilis es ont am lior la digestibilit des prot ines in vitro et contribu de fa on variable la r duction des teneurs en facteurs antinutritionnels L aptitude la g lification thermique des isolats prot iques d albumines et globulines du N r a t d termin e en fonction du pH A pH 7 la concentration minimale pour la formation de gel thermique est comprise entre 100-120g l Il apparait que le d veloppement d un mod le alimentaire partir d isolats de prot ines est peu adapt l Afrique de l ouest car il semble pr f rable de limiter les pertes de prot ines dans un long processus de s paration purification des fractions prot iques Ainsi un mod le permettant de maximiser l utilisation des prot ines disponibles dans la graine de N r a t mis en place Sur la base de la technique du tofu de soja des jus de N r et de soja ont subi un traitement thermique en pr sence de sels bivalents MgCl2 et CaCl2 diff rentes concentrations Les chantillons de tofu pr par s avec les concentrations 20 et 40 mM de MgCl2 et CaCl2 respectivement pr sentaient un coagulum important et permettaient l obtention d un type de tofu ferme L analyse en compression uni-axiale a r v l que la duret et la coh sion des chantillons sont fonction de la nature et la concentration en sels bivalents tandis que l adh sion n est pas affect e de mani re significative La rh ologie contrainte impos e a permis d observer une pr dominance du caract re lastique sur le caract re visqueux La meilleure combinaison a permis d obtenir un tofu de N r avec une mati re s che de 30 9 et des teneurs de 13 en prot ines et 7 2 en mati re grasse Les travaux de cette th se montrent une voie de valorisation des potentialit s nutritionnelles de cette l gumineuse tropicale et de d veloppement de produits alimentaires de type boisson et tofu destin s l alimentation humaine en Afrique

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Étude de la composition biochimique et de la physico-chimie d’un modèle alimentaire à base de protéines de Parkia biglob...

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