Irritable bowel syndrome (IBS) is a disabling chronic disease, recently classified under the new term "disorders of the gut-brain axis," formerly known as "functional gastrointestinal disorders." Clinically, according to the ROME IV criteria, IBS is characterized by heightened sensitivity and amplified pain perception in the gut, a phenomenon refer...
Une nouvelle lipase extracellulaire d’une souche de champignon filamenteux Ascomycète, a été isolée de margines d’olives et identifiée comme étant Penicillium crustosum Thom. La lipase de P. crustosum (PCrL) a été purifiée 63 fois à homogénéité en utilisant une précipitation au sulfate d'ammonium et une chromatographie sur une colonne Q-Sepharose F...
Despite its popularity, pea protein consumption is still limited in industry due to its imperfect functional properties, low solubility and low accepted sensorial profile. However, these properties can be modified through different food processing methods such as extraction. Face with this situation, it has been highlighted the urge to modify and/o...
Exploration of the phenomena associated with the production of pyrrole and pyridine derivatives responsible for mousy off-flavours in wineIn recent years, consumer demand for organic food has continued to grow. The actors of the wine sector are attentive to these expectations. Wine production is evolving with decreases in the use of certain inputs ...
Au Liban, la production de produits fermentés traditionnels à partir de lait cru de chèvre est réalisée par un petit nombre de producteurs, avec un vrai risque de disparition de ces produits et de perte de leur microflore. Cette thèse vise à étudier la biodiversité et les fonctionnalités des bactéries lactiques isolées des trois produits : Ambriss,...
La fermentation lactique est une méthode qui améliore la conservation des fruits et à un effet sur leurs propriétés sensorielles et nutritionnelles. La littérature indique une augmentation ou un maintien de l'activité antioxydante pendant la fermentation, contrairement à d’autres procédés de conservation. Cette observation peut s’expliquer par la l...
Parmi les Clostridia, C. tyrobutyricum est l’espèce majeure à l’origine du défaut de gonflement tardif retrouvé chez les fromages à pâte pressée. Il existe différentes méthodes de contrôle ou préventives pour réduire la population de spores de C. tyrobutyricum comme « les bonnes pratiques laitières », un dénombrement des spores de Clostridium dans ...
Le vieillissement s’accompagne d’une diminution de masse et de force musculaires appelée sarcopénie. Ce phénomène peut altérer les performances physiques et favoriser la fragilité, voire la dépendance chez les personnes âgées, d’autant plus lorsqu’il est associé à la dénutrition. Les supplémentations protéiques et les programmes d’exercice physique...
Le vieillissement s’accompagne d’une diminution de masse et de force musculaires appelée sarcopénie. Ce phénomène peut altérer les performances physiques et favoriser la fragilité, voire la dépendance chez les personnes âgées, d’autant plus lorsqu’il est associé à la dénutrition. Les supplémentations protéiques et les programmes d’exercice physique...
Le pain au levain naturel est issu d'une filière qui, du champ au four, implique paysannes et paysans, meunières et meuniers, boulangères et boulangers. En France, cette filière s'est construite dans un objectif de durabilité : durabilité sociale avec la valorisation de savoirs et de pratiques, durabilité économique avec un ancrage dans les territo...
