Foodpairing : Science et Cuisine font la paire !

Après son article à succès « Qu’est-ce que la cuisine moléculaire ? », Raphaël Haumont nous offre à nouveau son point de vue de chimiste sur un concept fort populaire dans nos restaurants : le foodpairing. Analyses chimiques des saveurs et associations savantes et surprenantes des ingrédients, le foodpairing serait-il l’avenir de la cuisine d’art et d’innovation ? Réponse de Raphaël Haumont, enseignant-chercheur et spécialiste de la cuisine moléculaire.

Après son article à succès « Qu’est-ce que la cuisine moléculaire ? », Raphaël Haumont nous offre à nouveau son point de vue de chimiste sur un concept fort populaire dans nos restaurants : le foodpairing. Analyses chimiques des saveurs et associations savantes et surprenantes des ingrédients, le foodpairing serait-il l’avenir de la cuisine d’art et d’innovation ? Réponse de Raphaël Haumont, enseignant-chercheur et spécialiste de la cuisine moléculaire.

 

Le foodpairing, cque l’on pourrait traduire par « appariement/association » d’aliments, anime le monde de la restauration depuis plusieurs mois. Après la food-fusion (world-food, global-food…) et autres « concepts », certains conçoivent le foodpairing comme une nouvelle « tendance » à suivre. Outre la première vocation culinaire de créer des associations gustatives originales, les créateurs et dépositaires de la marque foodpairing® y voient certainement aussi un outil commercial à but lucratif. Aussi, pour certains, le foodpairing ne serait qu’un astucieux produit marqueté, qui, voué au succès qu’on lui connaît depuis plusieurs mois, passera probablement de mode tôt ou tard. D’autres définissent plutôt le foodpairing comme une parente (ou une application ?) de la cuisine moléculaire, une nouvelle voie scientifico-culinaire nouvellement ouverte, qu’il est possible d’emprunter pour innover en cuisine. D’autres enfin ne s’en préoccupent pas, parce qu’ils ne veulent s’ouvrir à aucune innovation, avec la justification revendiquée haut et fort qu’ils restent dans ce qu’ils nomment la « tradition » : ces derniers restent au fin fond de leur antre, à nous servir la même cuisine, depuis des années, et se plaignent que la Cuisine Française n’est plus (du tout) en tête du classement des meilleurs restaurants du monde…

Détaillons ici la méthodologie employée, et laissons au lecteur le soin de se faire sa propre définition du foodpairing.

 

 

 

Qui se ressemblent s’assemblent…

Le foodpairing consiste, par essence même, à associer des aliments entre eux. Lesquels et comment s’y prendre ? Le principe repose sur une analyse chimique systématique des molécules en partie responsables de notre perception des saveurs, les molécules sapides présentes dans chaque aliment. La technique de chromatographie en phase gazeuse est employée : on solubilise le produit, que l’on injecte avec un gaz vecteur. Selon leur taille et leur encombrement, les molécules se déplacent plus ou moins aisément et rapidement le long d’un très long tube. Aussi, on les sépare par « poids moléculaires ». A l’issue de ce long parcours, on les identifie par spectrométrie de masse : on ionise les molécules, et on les sépare suivant le rapport de la masse sur la charge. A l’issue de l’analyse, on obtient l’équivalent d’une carte d’identité des molécules responsables de la saveur d’un aliment. On relève les molécules les plus abondantes. On procède ainsi pour tous les aliments possibles : épices, poissons, viandes, liqueurs, vins, fromages, produits céréaliers etc.….et on accumule les résultats dans une base de données.

Le concept du foodpairing consiste à dire que si deux aliments ont de nombreuses molécules communes, alors ils devraient bien s’accorder d’un point de vue gustatif. En effet, puisque le goût provient de l’activation chimique des récepteurs gustatifs,  deux aliments « chimiquement » proches doivent avoir des actions cohérentes sur nos récepteurs. Apres comparaison des différentes compositions chimiques des aliments, on présente les résultats en un arbre, dans lequel chaque « branche » représente une famille de produits (viande, poisson, fruit, légume, produit laitier, produit fermenté, condiment, alcool…) et chaque « brin » correspond à un produit qui peut s’associer. La longueur de la branche est proportionnelle à la pertinence de l’accord (plus le produit est proche du centre, plus la similarité est importante).

 

Figure 1. Comme un parfum, l’arôme « concombre » est une combinaison subtile de plusieurs dizaines de molécules aromatiques. Ces dernières sont identifiables par des techniques d’analyses chimiques. Elles stimulent nos récepteurs organoleptiques, lesquels envoient des signaux électriques qui retranscrivent l’information « concombre » au cerveau.
Gout des molécules

 

Innovation culinaire

Cette nouvelle approche permet de valider des associations dont on sait qu’elles « fonctionnent en bouche », telles que chocolat-fruit de la passion ; mangue-fruit de la passion ; tomate-basilic ; figue-jambon ibérique, rose-lychee-framboise (association qui a fait le succès du macaron Ispahan de Pierre Hermé).

De tout temps, les Chefs ont toujours cherché à associer des mets entre eux, à créer des associations nouvelles qui plaisent au public, et ce, bien avant que le foodpairing n’arrive en cuisine depuis quelques mois. Nous avons cité l’Ispahan de Pierre Hermé, et pouvons aussi mentionner deux plats originaux de Thierry Marx : l’association originale caviar-concombre-épeautre, ou encore bœuf-carotte-noix de coco (deux recettes publiées dans PlanetMarx en 2001).

Figure 2. Pâte de concombre, esturgeon et caviar, Thierry Marx (PlanetMarx, 2001). Photographie : M. De L’Ecotais ©
Foodpairing : Science et Cuisine font la paire !

 

Au-delà de valider scientifiquement des intuitions et savoirs (empiriques) des chefs, le foodpairing est un outil d’innovation dans la création de mets nouveaux, car il permet de prédire des accords gustatifs inédits. Là est d’ailleurs toute la volonté de la cuisine moléculaire : expliquer les phénomènes en cuisine, pour maîtriser, puis innover (voir sur le sujet : « Qu’est-ce que la cuisine moléculaire ? »). En effet, dès lors qu’un chef a toutes les cartes (du savoir) en main, il pourra non seulement ne plus jamais rater une mayonnaise (stabilisation d’un émulsion froide), saura également comment mieux appréhender les émulsions chaudes (sauce hollandaise…), et pourra ensuite créer des textures de mayonnaises nouvelles sans nécessairement avoir recours à des œufs ! (Car il aura compris qu’une émulsion nécessite une phase aqueuse, une phase huileuse et un tensio-actif et qu’il est libre de créer des mets nouveaux, en faisant varier au choix la nature de la phase aqueuse, de la phase huileuse et/ou du tensio-actif). Il en est de même pour le foodpairing : toujours à partir du fait que certains aliments possèdent des molécules identiques, le foodpairing propose de nouveaux accords à tester tel que huître-fruit de la passion ; rhubarbe-agneau ; chocolat noir-oignon ; fraise-parmesan.…Cela peut nous paraître « bizarre » ? Ce ne sont que des a priori. En quoi l’association du pruneau (fruit charnu, sucré et collant en bouche) avec le lard (viande assez grasse et salée) n’est-il pas plus étrange ? On y est habitué, on l’apprécie, et on trouve cela plutôt réussi à l’heure de l’apéritif. A vous de tester fraise-parmesan avec la même ouverture d’esprit (et de palais !)

 

Figure 3. Associations possibles autour du concombre prédites par le Foodpairing®
Concombre par le Foodpairing®

 

Avec cette volonté créative, les deux Chefs de renom Heston Blumenthal ou Sang-Hoon Degeimbre ont intégré des plats conçus par foodpairing à leur carte étoilée. L’Alicia Centre Foundation de Catalogne mentionne explicitement le recours a cette nouvelle technique, alors que le chef et sommelier Gert De Mangeleer construit une carte sur de « vrais » accords mets-vins ; -« vrais » étant pris dans le sens de « scientifiquement prouvés ou prédits »-. Tous ont une ou plusieurs étoiles au guide Michelin.

 

Figure 4. « Kiwître » et « association Fourme d’Ambert-ananas », deux plats proposés par Sang-Hoon Degeimbre.
Kiwitre Fourme d’Ambert-ananas

 

Pairing sans impair…

Il existe des limites et points qu’il nous paraît important de mentionner. Premièrement, la démarche exclut les contrastes de goûts. Par analogie à la peinture, nous pouvons dire que le foodpairing ne propose de jouer que sur des camaïeux : les aliments (comme les couleurs) s’accordent entre eux car ils sont proches. On sait pourtant que les contrastes et oppositions (acide-sucré, sucré-salé, aigre-doux…) sont nécessaires à l’excitation des sens et à la construction de plats élaborés. Un plat est parfois intéressant, intrigant, ou suscite débat (objectif de tout art, l’art culinaire y compris) parce qu’il propose justement la dégustation de deux aliments contrastés en bouche. En poussant le raisonnement à l’extrême, on pourrait reprocher au foodpairing de ne proposer que des mariages trop parfaits, trop lisses. Pour palier à cela, un travail sur les textures et températures est indispensable. Jouer sur le croquant, le mou, le tendre, le gélifié, le fondant, le froid, le tiède, le chaud etc.… permet de créer des émotions différentes de dégustation, tout en conservant comme fil conducteur une association chimique cohérente des saveurs perçues.

Deuxièmement, et dans la continuité de la remarque faite sur les jeux de textures et températures, il convient de travailler les textures autant que les saveurs. Le sens du toucher dans la bouche (via les lèvres, les dents, la langue, le palais…) est extrêmement important dans la perception globale organoleptique. Ce sens est d’ailleurs l’un des plus développé chez l’homme, et les travaux sur l’haptique (sensations par le toucher) témoignent de notre sensibilité et de la façon dont nous pouvons jouer avec ces perceptions. Pour ne prendre qu’un exemple, le foodpairing propose l’accord saké-comté : il faudra cependant que le chef retravaille les textures pour marier en bouche le côté liquide, alcoolique et volatil du saké, avec le solide rigide et gras qu’est le comté. Sinon, il ne s’agira que d’un mariage arrangé…souvent voué à l’échec ! Bien au-delà de lire simplement les arbres de foodpairing dans le but de proposer des associations originales, il ne faut pas oublier le travail premier d’un chef :

"

Elaborer un plat, c’est écrire une histoire cohérente.

"

Cette histoire doit ensuite trouver écho auprès de son public.

Troisièmement, parce que le foodpairing repose sur une analyse chimique et sur un accord biochimique (interactions entre molécules sapides et récepteurs gustatifs), on pourrait penser que le foodpairing prétend indirectement à un caractère universel. Les stimulations électriques et chimiques de nos bourgeons gustatifs ne font pas tout ! Il faut aussi intégrer le fait que l’alimentation est ancrée dans la culture d’un peuple et que les dimensions humaines, sociales, historiques… sont cruciales. On sait combien la renommée des mangeurs d’escargots et grenouilles est grande pour les français, et que nous avons beaucoup de mal à convaincre nos amis étrangers du bon accord escargot-persil-ail, même si cela est « prouvé scientifiqquanuement »! Si certains accords ont dépassé les frontières et semblent faire l’unanimité (exemple mangue-fruit de la passion que l’on rencontre aussi bien en Europe, Asie, Amérique ou Afrique), il ne faut surtout pas prétendre imposer une universalité des accords des mets via le foodpairing, sous prétexte qu’il est issu de la Science.

Quatrièmement, la méthode d’analyse employée (dépouillement des spectres d’analyses) identifie les 4-5 molécules les plus abondantes d’un aliment. Pourtant, on sait qu’une saveur est, comme un parfum, la combinaison de plusieurs dizaines de molécules. C’est justement par la présence de certaines molécules, en très faibles quantités, que se fait toute la subtilité d’un arôme. Parfois, il ne suffit que de quelques « parties par million » (ppm), soit une quantité infime souvent au-dessous du seuil de détection des instruments d’analyse utilisés. Restreindre la vanille à la vanilline ou le clou de girofle à l’eugénol n’est qu’une grossière approximation (employée par l’agro-alimentaire de bon marché). Aussi, certains peuvent reprocher au foodpairing d’être trop restrictif dans son analyse, au risque d’être parfois approximatif.

Enfin, la prédiction scientifique ne fait pas tout, surtout dans l’Art, qui, avant tout, est une expression sensitive, humaine, et donc loin de la rationalité. Il faut laisser libre cours à la créativité des chefs, et ne pas oublier qu’ils ont l’art d’accorder deux mets, qui, à priori, ne s’accorderaient pas. Contrairement aux scientifiques qui s’effacent devant leur découverte pour ne laisser la place qu’au Savoir, les chefs, comme tout artiste, se doivent d’avoir une signature personnelle pour exister. L’oeuvre d’art se veut intemporelle et unique. Heureusement, les sensations et émotions culinaires ne sont pas rationnelles et prédictibles. Si tel était le cas, la cuisine deviendrait uniforme, convenue, tabulée et théorisée. La création et la marginalisation souhaitée des cuisiniers-artistes ne pourraient s’établir que dans une non-conformité, lesquels seraient probablement amenés à créer le foodimpairing !

 

 

En conclusion, le foodpairing ne doit être une nouvelle tendance, une nouvelle mode, ou un n-ième outil systématique pour chefs en manque d’inspiration. Comprenons le plutôt comme de nouvelles données, complémentaires aux connaissances acquises, et qui permettent parfois de tester des accords inédits. Voyons ainsi la cuisine comme un jeu d’accords, où les molécules seraient des notes. Elles sont brèves ou longues en bouche, agressives ou douces, et s’accordent plus ou moins aisément. Le Chef, au piano, écrit les partitions d’un morceau, d’un plat, dans le but ultime de procurer de l’émotion au spectateur. Comme toute œuvre, il faut que les sonorités résonnent en nous et nous parlent. Il ne suffit pas d’additionner des notes pour composer, de même qu’il n’y aura jamais une systématique d’écriture pour faire un chef-d’œuvre ; la science et la technique ne remplaceront jamais la signature d’un Chef.

  Plus d’informations Les sites de Foodpairing www.foodpairing.be et http://www.foodpairing.com/fr/ Science, Art et Gastronomie :  Quand les molécules se cuisinent, Palais de la découverte, R. Haumont, T. Marx, M. De l’Ecotais, 10 Avril-10 juin 2012 Répertoire de la cuisine innovante, T. Marx & R. Haumont, Flammarion, Juin 2012 Le blog de Raphaël Haumont est régulièrement tenu à jour sur le thème de la cuisine moléculaire http://raphaelhaumont.wordpress.com/category/cuisine-moleculr/ Contact Raphaël Haumont, http://raphaelhaumont.wordpress.com/